Para acertar con el punto de cocci贸n del marisco hay que respetar el tiempo de cocci贸n y sazonar al punto. Estas son sus principales exigencias. Adem谩s, el toque del laurel: recuerda que una hoja de laurel en el agua matiza agradablemente el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.
C贸mo cocinar mariscos
Introducir el marisco en abundante agua hirviendo (centollo, buey de mar y n茅cora vivos se echar谩n con el agua fr铆a), conteniendo ya la sal, unos 60 gramos por litro de agua y unas hojas de laurel.
El tiempo de cocci贸n se cuenta desde que el agua vuelve a hervir despu茅s de echar en ella el marisco.
Si el marisco se cuece demasiado, su carne queda blanda y fibrosa. Si el marisco se cocina al dente, ofrece al paladar un tacto terso y firme. El marisco es muy exigente: requiere tiempos de cocci贸n exactos y la cantidad justa de sal. Calcular los minutos que necesita cada pieza es sencillo. Por ejemplo, si un bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por ejemplo, uno de medio kilo se cuece en 10 minutos.
Marisco cocido: El marisco se cuece en agua abundante, de manera que la pieza quede completamente cubierta. Las piezas muy grandes se cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior, un bogavante de un kilo, partido as铆, s贸lo necesita 10 minutos. En cuanto a la cantidad de sal, es mejor no pasarse.
Cantidad de sal: Una cucharada de sal rasa equivale a 15 gramos. Basta con 3 cucharadas soperas de sal gruesa por litro de agua. Truco: Si al final queda soso, espolvor茅alo con sal en escamas.
Marisco a la parrilla: Si se cocina el marisco a la parrilla, se aplican los mismos tiempos.
Tipos de mariscos y tiempos de cocci贸n
Bogavante y langosta
Lo mejor es cocinarlos con agua de mar y una hoja de laurel. Si no tienes agua salada, usa agua dulce con 3 cucharadas de sal por litro de agua. En ambos casos, poner a hervir agua abundante. Cuando alcance el punto de ebullici贸n, echar la langosta o el bogavanate, y contar 20 minutos por kilo. A m谩s peso, m谩s tiempo.
Diferenciar la langosta del bogavante. La langosta tiene ambas pinzas casi iguales en forma y proporci贸n. El bogavante tiene una pinza redonda y otra alargada con dientes laterales, de la cual nacen cuatro peque帽as tenazas.
Buey de mar y centollo
El buey de mar y el centollo se cocinan como la langosta y el bogavante, tanto en lo que respecta a cantidades de agua y sal, aunque el tiempo de cocci贸n es ligeramente inferior, entre 15 y 18 minutos. Es preferible comprar ejemplares hembras, que son m谩s sabarosos que los machos. Tanto la carne del buey de mar como la del centollo se utilizan como ingrediente principal en salpicones y ensaladas de marisco.
Bivalvos
Los bivalvos, como las almejas, los mejillones, berberechos, zamburi帽as, vieiras o las ostras, deben lavarse y enjuagarse bien para quitar el exceso de arenilla que puedan tener. Se ponen a remojo en agua dulce, durante unos 15 minutos y se les cambia el agua.
Un truco para determinar si las almejas est谩n frescas consiste en meterlas dentro de un recipiente con agua fr铆a. Las que queden flotando y las que est茅n abiertas o rotas deben descartarse.
Gambas
Para comprobar que son frescas, f铆jate si est谩n enteras. En el proceso de congelaci贸n y descongelaci贸n, pierden sus antenas. Pon agua en un recipiente con 3 cucharadas de sal por litro. Cuando hierva, echa las gambas (el agua debe cubrirlas) y tan pronto recupere el hervor (unos 2 minutos), retirar y refrescar en agua con hielo. Si son muy gruesas, esperar unos segundos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir y retirar entonces.
Cigalas
La cigalaes un crust谩ceo de caparaz贸n duro y rosado. Su carne es muy fina, pero muy delicada, por lo que, si se cuece demasiado, la carne queda demasiado blanda poco consistente. Poner una olla con agua abundante, una cucharada de sal gorda y una hoja de laurel. Llevar a ebullici贸n. Cuando rompa a hervir, echar las cigalas y contar 3 minutos si son grandes, uno y medio si son peque帽as. Escurrir y remojar unos minutos en agua con hielo para cortar la cocci贸n. Los ejemplares m谩s grandes quedan muy bien en la plancha, que debe estar muy caliente y ligeramente engrasada.
Langostinos
Hay dos formas de cocerlos. Como las gambas, en agua salada hirviendo (que las cubra), durante 3 y 5 minutos a partir de que el agua vuelva a hervir. O en agua sin sal, con una hoja de laurel; en este caso, pasado el tiempo de cocci贸n, se ponen en un recipiente con agua helada, 3 cucharadas de sal gorda y hielo. Dejar reposar una hora en la salmuera: el agua fr铆a corta la cocci贸n y la sal los sala. Tambi茅n son deliciosos en el grill del horno: cocinar con sal gorda durante 3 minutos.
Si los langostinos se compran enteros, sus ojos deben estar negros y brillantes, y su cuerpo, firme al tacto.
Percebes
Septiembre, diciembre, marzo y junio son los mejores meses de este marisco. Corto y grueso resulta m谩s sabroso. Hay que procurar que est茅 adherido a trocitos de roca, as铆 se mantiene vivo y no pierde sus cualidades.
Los percebes no se cuecen, sino que se escaldan. Llevar el agua a punto de ebullici贸n. Cuando hierva a borbotones, poner la sal, echar los percebes y retirar en cuanto el agua vuelva a hervir. Poner en un colador y dejar enfriar un poco. Pues este marisco est谩 m谩s sabroso caliente.
N茅coras
Las n茅coras se cuecen en agua salada hirviendo con una hoja de laurel, durante unos 7 minutos. Es mucho mejor servirlas tibias que demasiado fr铆as. El tama帽o ideal se sit煤a entre los 300 y los 400 gramos y las hembras son m谩s sabrosas que los machos.
Distinguir el sexo de las n茅coras es f谩cil: hay que buscar un tri谩ngulo m贸vil que tienen en la panza, que en los machos tienen forma picuda y en las hembras redondeada.
Carabineros
Tienen la forma de un langostino grande, pero se caracterizan por te帽ir de un rojo intenso los platos en los que los incluimos. Si se quieren tomar hervidos, emplear el mismo sistema que se us贸 con los langostinos y refrescar una vez cocidos.
La cabeza del carabinero es muy grande y sabrosa. Excelente para la preparaci贸n de fondos de marisco, cremas y sopas; aportan mucho sa bor y un apetitoso color a estos platos.
C贸mo cocinar mariscos
Introducir el marisco en abundante agua hirviendo (centollo, buey de mar y n茅cora vivos se echar谩n con el agua fr铆a), conteniendo ya la sal, unos 60 gramos por litro de agua y unas hojas de laurel.
El tiempo de cocci贸n se cuenta desde que el agua vuelve a hervir despu茅s de echar en ella el marisco.
Si el marisco se cuece demasiado, su carne queda blanda y fibrosa. Si el marisco se cocina al dente, ofrece al paladar un tacto terso y firme. El marisco es muy exigente: requiere tiempos de cocci贸n exactos y la cantidad justa de sal. Calcular los minutos que necesita cada pieza es sencillo. Por ejemplo, si un bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por ejemplo, uno de medio kilo se cuece en 10 minutos.
Marisco cocido: El marisco se cuece en agua abundante, de manera que la pieza quede completamente cubierta. Las piezas muy grandes se cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior, un bogavante de un kilo, partido as铆, s贸lo necesita 10 minutos. En cuanto a la cantidad de sal, es mejor no pasarse.
Cantidad de sal: Una cucharada de sal rasa equivale a 15 gramos. Basta con 3 cucharadas soperas de sal gruesa por litro de agua. Truco: Si al final queda soso, espolvor茅alo con sal en escamas.
Marisco a la parrilla: Si se cocina el marisco a la parrilla, se aplican los mismos tiempos.
Tipos de mariscos y tiempos de cocci贸n
Bogavante y langosta
Lo mejor es cocinarlos con agua de mar y una hoja de laurel. Si no tienes agua salada, usa agua dulce con 3 cucharadas de sal por litro de agua. En ambos casos, poner a hervir agua abundante. Cuando alcance el punto de ebullici贸n, echar la langosta o el bogavanate, y contar 20 minutos por kilo. A m谩s peso, m谩s tiempo.
Diferenciar la langosta del bogavante. La langosta tiene ambas pinzas casi iguales en forma y proporci贸n. El bogavante tiene una pinza redonda y otra alargada con dientes laterales, de la cual nacen cuatro peque帽as tenazas.
Buey de mar y centollo
El buey de mar y el centollo se cocinan como la langosta y el bogavante, tanto en lo que respecta a cantidades de agua y sal, aunque el tiempo de cocci贸n es ligeramente inferior, entre 15 y 18 minutos. Es preferible comprar ejemplares hembras, que son m谩s sabarosos que los machos. Tanto la carne del buey de mar como la del centollo se utilizan como ingrediente principal en salpicones y ensaladas de marisco.
Bivalvos
Los bivalvos, como las almejas, los mejillones, berberechos, zamburi帽as, vieiras o las ostras, deben lavarse y enjuagarse bien para quitar el exceso de arenilla que puedan tener. Se ponen a remojo en agua dulce, durante unos 15 minutos y se les cambia el agua.
Un truco para determinar si las almejas est谩n frescas consiste en meterlas dentro de un recipiente con agua fr铆a. Las que queden flotando y las que est茅n abiertas o rotas deben descartarse.
Gambas
Para comprobar que son frescas, f铆jate si est谩n enteras. En el proceso de congelaci贸n y descongelaci贸n, pierden sus antenas. Pon agua en un recipiente con 3 cucharadas de sal por litro. Cuando hierva, echa las gambas (el agua debe cubrirlas) y tan pronto recupere el hervor (unos 2 minutos), retirar y refrescar en agua con hielo. Si son muy gruesas, esperar unos segundos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir y retirar entonces.
Cigalas
La cigalaes un crust谩ceo de caparaz贸n duro y rosado. Su carne es muy fina, pero muy delicada, por lo que, si se cuece demasiado, la carne queda demasiado blanda poco consistente. Poner una olla con agua abundante, una cucharada de sal gorda y una hoja de laurel. Llevar a ebullici贸n. Cuando rompa a hervir, echar las cigalas y contar 3 minutos si son grandes, uno y medio si son peque帽as. Escurrir y remojar unos minutos en agua con hielo para cortar la cocci贸n. Los ejemplares m谩s grandes quedan muy bien en la plancha, que debe estar muy caliente y ligeramente engrasada.
Langostinos
Hay dos formas de cocerlos. Como las gambas, en agua salada hirviendo (que las cubra), durante 3 y 5 minutos a partir de que el agua vuelva a hervir. O en agua sin sal, con una hoja de laurel; en este caso, pasado el tiempo de cocci贸n, se ponen en un recipiente con agua helada, 3 cucharadas de sal gorda y hielo. Dejar reposar una hora en la salmuera: el agua fr铆a corta la cocci贸n y la sal los sala. Tambi茅n son deliciosos en el grill del horno: cocinar con sal gorda durante 3 minutos.
Si los langostinos se compran enteros, sus ojos deben estar negros y brillantes, y su cuerpo, firme al tacto.
Percebes
Septiembre, diciembre, marzo y junio son los mejores meses de este marisco. Corto y grueso resulta m谩s sabroso. Hay que procurar que est茅 adherido a trocitos de roca, as铆 se mantiene vivo y no pierde sus cualidades.
Los percebes no se cuecen, sino que se escaldan. Llevar el agua a punto de ebullici贸n. Cuando hierva a borbotones, poner la sal, echar los percebes y retirar en cuanto el agua vuelva a hervir. Poner en un colador y dejar enfriar un poco. Pues este marisco est谩 m谩s sabroso caliente.
N茅coras
Las n茅coras se cuecen en agua salada hirviendo con una hoja de laurel, durante unos 7 minutos. Es mucho mejor servirlas tibias que demasiado fr铆as. El tama帽o ideal se sit煤a entre los 300 y los 400 gramos y las hembras son m谩s sabrosas que los machos.
Distinguir el sexo de las n茅coras es f谩cil: hay que buscar un tri谩ngulo m贸vil que tienen en la panza, que en los machos tienen forma picuda y en las hembras redondeada.
Carabineros
Tienen la forma de un langostino grande, pero se caracterizan por te帽ir de un rojo intenso los platos en los que los incluimos. Si se quieren tomar hervidos, emplear el mismo sistema que se us贸 con los langostinos y refrescar una vez cocidos.
La cabeza del carabinero es muy grande y sabrosa. Excelente para la preparaci贸n de fondos de marisco, cremas y sopas; aportan mucho sa bor y un apetitoso color a estos platos.